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法式甜品具体有哪些?

2017年08月28日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 西点培训 | 

培训

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经常听见有人问:

到底什么是法式甜点?

和日式甜点有什么区别?

和街上随处可见的糕点店又怎么区别?

法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的,每两年在法国里昂还会举办「甜点国际足联世界杯」。除开巴黎不说,东京当下时髦的甜点店,也往往是「法式甜点店」。

Q:那到底什么是法式糕点?

我们常说的「法式甜点」,其法文单词是 Pâtisserie。「La pâtisserie」指的是一系列基于添加糖(甜)的面糊而制成的烹饪制品。也可以包含制作糕点的装饰艺术、技巧,销售这些制品所需的商业技能等。

在法国,每条街都有Pâtisserie,绝对是法国人生活中不可或缺的部分,早上一口咖啡一口可颂,午晚餐后的一块小甜点dessert,法国人对糕点的爱绝对是忠诚的。

厨师在法国也是一种很受人尊敬的职业,尤其那些盛名下的西餐主厨和甜点主厨出门就被求合照和签名,就像明星一样。

在法国,与糕点业(La pâtisserie)并行的行业还有两个:面包业(La boulangerie)和巧克力业(Le chocolatier)。它们都是相辅相成又能各自独当一面的行业。

法式糕点的大致亚博捕鱼

Pâte à choux

泡芙

Tartes

Entremets

蛋糕

Divers

其他小点心

Les brioches et viennoiseries

布里修面包和酥皮类面包

Q:那芝士蛋糕是法式甜点吗?

和高级法餐一样,法式甜点也讲究滋味丰富和复杂。在法式甜点店,能被称为「蛋糕」的,至少要有四五种元素组成,酸甜脆软,各种口感融合在一起的才是法式甜点。

所以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……统统都不能称为法式甜点,它们只是法式蛋糕的组成部件。

最佳食用方法就是一勺下去送入口中,在口腔里体验它各种层次的碰撞。

Q:内行人吃法式甜点怎么点呢?点一只挞!

挞,是法式甜点最基本的门类之一,最能检验一个甜点师基本功的产品。一只好挞,厚度只有3毫米,而单人份的小挞,厚度不超过5毫米。上色均匀,底部呈直角,底面平整,口感松脆带酥则为好挞底的标准。

而国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单,省时省力,但法式的层次更复杂,口味更高级。很多甜点店的挞皮都没做好,又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感,导致很多时候只吃馅不吃皮,也更容易觉得不好吃。

Q:泡芙呢?

泡芙的最佳尝味期限就是两个小时,超过两个小时,内陷的水分就会让表皮回潮而失去脆的口感。内馅一般用卡仕达酱,耗时耗力,成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用奶油打发,节约时间。

Q:拿破仑呢?

法国对这款产品不叫拿破仑,叫mille-feuille。它是由黄油和面皮经过反复擀面,折叠,再擀面,再折叠而制作出的,每一次折叠,层数就在呈几何增加,达到最后的一千多层。和泡芙一样,也是新鲜的最好吃,也最难得!

Q:马卡龙呢?

我们这里爱称它为“少女的酥胸”,但在法国,我翻遍各类资料也没有找到这样的称呼,还是叫les macarons。好吃的马卡龙一定不是马上出炉的“新鲜产品”而是已经和内陷儿一起冷藏过一夜的。一口下去甜酥软糯微微弹牙,无空心,最佳搭配内陷儿是偏酸的味道。

总结一下,正规的法式甜点的工艺繁复,耗时耗力,层次丰富,吃的时候一定要一勺下去,在口腔里体验各种层次的碰撞。

那好食材呢?那是最基本的要求!

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