精品咖啡烘焙度与口感关系_咖啡烘焙-亚博博彩官网
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精品咖啡烘焙度与口感关系

2014年03月22日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡烘焙 | 

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咖啡,总是给人一种又黑又苦的刻板印象,但是其实它就像是水果一样,有酸也有甜。浅烘焙的庄园级精品咖啡在风味上的多样性和变化,跟红酒相比起来可是一点也不逊色,你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到丰富的果香、花香、甜香,试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味。
我们所用来冲煮咖啡的咖啡豆,其实是藏在鲜红咖啡浆果裡面的种子,成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄,甜度很高。当农人将它从树上摘採下来之后,必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程,再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用,而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水份,才是一般常见到的咖啡豆。
咖啡生豆在高温烘焙的过程中,会逐渐失去水分,颜色由青绿转为棕褐色,而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化。像是爆米花一样,咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象,第一次约在190℃,第二次爆裂则是约在215℃,整个体积会随着爆裂而增大,但是内含的有机酸则会随着温度升高而逐渐消失。若温度继续上升至220℃以上时,糖份会逐渐被碳化,酸味完全消失,苦味产生。
在知道咖啡豆烘焙原理之后,再来分辨烘焙程度就很简单,可以从下列几项来判断:
外观:浅烘焙-表面皱纹多,深烘焙-表面光滑。
颜色:浅烘焙-颜色浅,深烘焙-颜色深。
味道:浅烘焙-酸甜香,深烘焙-焦苦香。
保存:浅烘焙-出油速度慢,深烘焙-出油速度快。
目前一般自家烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡,大约是在第一次爆裂~第一次爆裂停止这个区间,也就是俗称肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。这样的烘焙方法,能够保留较多原本咖啡所具有的风味,像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道,所以在国际性的咖啡杯测也是採用类似的烘焙程度。
烘焙咖啡豆不是变魔术,生豆裡面原本没有的东西,无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响,除了牙买加蓝山、夏威夷可纳之外,平价的商业用生豆充斥在市面上,咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的咖啡生豆,所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。相较之下,现在的自家烘焙业者们就相当幸福,与国际同步的优质咖啡生豆获得容易,烘焙手法转为保有原本的好味道,让不同产地的辨识度提高。
因为这样的浅焙概念,所以有越多的咖啡馆都提供这样的产品,消费者的接受度也日渐升高。

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