烟熏味|咖啡烘焙教学_咖啡烘焙-亚博博彩官网
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烟熏味|咖啡烘焙教学

2015年10月28日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡烘焙 | 

培训

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最近听说一句话:咖啡烘焙,养豆期不过,烟感很强。
我想说的是,烟感,并不是通过养豆可以养没的。烟感有两种情况可以产生,第一,咖啡本身风味以烟熏质感为主,这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排风和火力协调不好造成,不过养豆期造成的问题只有一个:豆子味道萃取不稳定,会偏淡,因为释放气体太多,水下渗太快,造成萃取不足。
烟感养豆是没有办法养没了的,烟感在不应该出现烟感的豆子上出现,就是烘焙瑕疵,和养豆无关系,烘焙结束后,第二天就要做杯测评比,那么你说养豆期过了吗?要懂得烟感是怎样造成的,要么是本身风味,要么就是烘焙造成。所谓的养豆,是释放二氧化碳,并不是养掉烟感。

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产生烟感的原因:
1.是温度,所谓的控火,这是基本功,不能让温度跑的过快,升温过快,造成烟感。
2.要懂得烘焙炉子内部的炉壁厚度,所谓的比热和升温敏感度。
3.要了解所谓的炉内压,要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。
4.有些人说风门太大会把咖啡风味抽走是错误的(保证炉内不失压的前提下),风门控制不适当或过小,势必造成烟感。
烘焙比赛烘焙的方法,和日常给客户供应的豆子的烘焙方法,不是一样的,比赛中,第二天就要进行杯测,所以几乎可以说没有养豆,而评比过程中带有烟感的豆子会被扣分或直接被PASS。
常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出,或不稳定,但到了第四天开始风味凸显,可以延伸15到20天。

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有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?
为啥现在特别流行中度烘焙的豆子,例如耶佳雪菲日晒,而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎,是因为,所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准,加上SCAA不喜欢苦味,评测中更加重视花果香气,所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置,那么,含水率偏高的,密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落,因为在中度烘焙评测过程中,像危地马拉,肯尼亚这种硬豆,极容易出现草酸感,而且本身应有的风味也没有办法凸显,味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧,因为在中度烘焙的档上,出现的花果香气极其丰富。
但要说的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特别深,体验炭烧感就叫日式烘焙,日式烘焙重视的是口感,味道和香气并存,需要找到香气和味道最佳的均衡点,并不能一味的采用中浅度烘焙,那么像含水率高,密度大,豆体偏大的硬豆,在所谓的日式烘焙中能更好的释放其整体味道。
在实际的店面运营中,更多的消费者,包括美国人,澳洲人,还有日韩人,更多的希望选择味道丰富口感强烈的豆子。

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