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咖啡金杯萃取准则

2016年08月29日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡烘焙 | 

培训

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了解「金杯准则」的历史与演进后,可以进一步搜索「金杯准则」左右护法「萃出率」与「浓度」,两者如何影响咖啡的味谱与浓淡,而咖啡迷该如何运用到冲泡实务。

更重要的是「金杯准则」的武功秘籍「滤泡咖啡品管表」,此表乃根据各种泡煮比例对应到不同的萃出率与浓度编制而成,并可细分为九大味谱区间,以利分析滤泡咖啡醇厚、淡雅与咬喉…等风味,很值得玩家细究。接下来几篇我们将为大家一一讲解。

揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密

咖啡粉磨太细或太粗,水温太高或太低,萃取时间太长或太短,泡煮比例的不同,均会牵动咖啡粉的催促率以及溶入咖啡液的滋味物多寡,进而影响味谱与浓淡。科学家发现,萃出率与浓度必须在一定的区间内,咖啡才会顺口好喝,据此制定出量化数据,来诠释咖啡抽象的风味。

萃出率精义:决定味谱的优劣

洛克哈特博士的研究显示,咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质,可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%,据欧美民众试喝结果,咖啡粉的萃出率在18%~22%,所泡出的咖啡最美味,也就是所谓的「黄金萃出率区间」。

冲泡咖啡时,萃出的滋味物,过犹不及,如果硬把占豆重30%的可溶滋味物悉数萃取出来,肯定萃取过度,会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感;若只萃出18%以下的可溶滋味物,则为萃取不足,易有不活泼的死酸和半生不熟的壳物味与青涩,让味蕾不舒服。

因此,萃出率太高或太低,表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少,都会影响咖啡的美味度。

萃取不足的味谱:死酸、壳物味与青涩

根据研究发现,就咖啡萃取而言,风味分子被热水溶解的速度,常因分子量大小与极性高低而有不同。基本上,质量愈低且极性愈大的滋味物,溶解速度愈快,反之,质量愈大且极性愈低的滋味物溶解愈慢。

不知是巧合还是有趣,浅中焙凸显「酵素作用」的花草水果酸香物以及梅纳反应初期的壳物、坚果和吐司味的分子量较低且极性较大,会优先被热水萃出,因此萃出率若低于18%,即萃取不足,只会溶解出质量较低且极性较高的风味物,而凸显不活泼的死酸味、壳物味与青涩感。因为中分子量滋味物来不及溶出,而产生很不平衡的风味。

完美萃取的味谱:香醇甜美,百味平衡

但萃出率如果拉高到18%~22%的黄金区间,中分子量且极性适中的风味分子,也就是梅纳反应中期以及焦糖化衍生的甜美芳香物,会紧接着低分子量的酸味和壳物味被萃取出来,巧妙中和了萃取不足的死酸与青涩感,而扭转极不均衡的味谱。

萃取不足与完美萃取的味谱差异,在冲泡实务上,屡见不鲜。譬如以中小火泡一壶中焙的赛风,萃取不到40秒即下壶,喝来亦有不舒服的死酸、半生不熟的壳味与些许的青涩,欠缺活力。再煮一壶,萃取时间延长到50~60秒,味谱大为改进,死酸升华为有动感的「酸甜震」,但壳味与青涩感消失了,味谱的厚度大为提高,凸显百味和谐之美。因为中分子量的甜美滋味物被萃取出来,中和了萃取不足的尖酸味谱。

萃取过度的味谱:苦酸咸涩又咬喉

萃出率一旦拉高到22%以上,不易溶解的苦涩咬喉物,也就是高分子量且极性低的酚类化合物和碳化物,就会被榨取出来,味谱再度失衡碍口。不过高分子量的风味屋只要不过量,并非一无是处,若萃出率能控制在22%以内,只会溶出少量树脂、甘苦与焦香成分,有助于味谱的平衡。

 

以下是咖啡不同极性与分子量的风味族群:

低分子量且极性高滋味物与香气:挥发性与水溶性最高

中分子量且极性适中的滋味物与香气:挥发性与水溶性次高

高分子量且极性低的滋味物与香气:挥发性与水溶性最低

进入中深焙至深焙,最常出现这类高分子量的味谱,但有经验的烘焙师却有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上,高分子量且极性低的咖啡风味物最不易溶解,会在冲泡的最末端或过度萃取时出现。

不论浅焙、中焙或深焙,均还有低分子量、中分量与高分子量的化合物,但浅焙的芳香物以低分子量较多,中焙以中分子量居多,深焙则以高分子量最多。

影响萃出率的主要原因

冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度,会与萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细却与萃出率成反比。换言之,水温愈高、冲泡愈久、搅拌愈用力或烘焙度愈深,愈易拉高萃出率,也就是更容易造成萃取过度。但咖啡粉愈多,研磨度愈粗,愈不易萃取,容易造成萃取不足。

烘焙度是变因

值得留意的是,「金杯准则」是以浅中焙咖啡做为滤泡咖啡的取样标准,烘焙度在一爆结束至接近二爆,即Agtron/SCAA烘焙色盘#65~#55。

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