咖啡烘焙师培训课堂总结_咖啡烘焙-亚博博彩官网
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咖啡烘焙师培训课堂总结

2017年03月18日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡烘焙 | 

培训

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咖啡为啥要烘焙呢?
咖啡生豆,青黄青黄,密度大,还没有什么味道,为了能做出可饮用的咖啡,我们就的用烘豆机,通过加热过程,把咖啡生豆烘焙到熟。
在加热过程中,咖啡生豆中的化学物质被激活,并释放出芳香物质。在咖啡烘焙过程中,发生了很多化学反应,梅纳反应,焦糖化反应,改变了咖啡豆的颜色,由原来的浅绿色,变成棕褐色,更重要的是香气出来了。
通过烘焙,咖啡体积变大,密度降低,更容易研磨,易于萃取。
咖啡烘焙过程:
第一步:
咖啡豆烘干过程。通常咖啡生豆的含水量大约是9——13%。当咖啡豆进入咖啡机后,迅速吸收热量,水份也就随之蒸发掉,这个阶段,咖啡豆没有发生太大的变化,仅仅是脱水。当水份蒸发掉之后,咖啡才真正进入烘焙阶段。
第二步:
咖啡豆颜色开始变成黄色,咖啡豆中的绿原酸不断分解,有了大麦的味道,也有点像烤面包的味道。随着温度继续升高,咖啡豆将发生梅纳反应,咖啡豆颜色慢慢变成棕色,并释放出了类似烤面包的味道。
咖啡豆内部在这阶段一直积累热量,释放出二氧化碳,当咖啡豆体内的压力积累到一定程度时,咖啡豆就爆裂开,我们常说为”一爆”,通过爆裂,咖啡豆体积增长到原来的两倍,裹在生豆上的银皮也脱落,味道变的好闻了。
第三步:
基本上浅焙豆在一爆时就出炉了,并让咖啡豆迅速冷却降温,否则咖啡豆本身的温度会让其体内的糖分继续焦化,而变的很苦。在焦糖化反应过程中,通过热量,咖啡体内的糖分子分解,从而产生苦味,这也是咖啡颜色变深的原因。
第四步:
咖啡的最后阶段,第二次爆裂,通常我们的意式咖啡豆都会烘焙到这阶段。经过第二次爆裂的咖啡豆,外表油亮,咖啡体内的大部分酸质都已经分解,可可巧克力味厚重,松脂类香气明显。
不同的烘焙度适合不同的冲煮方式,不同的需求下有不同的烘焙方式。
看似一个简单的加热过程,确实热力学与化学的综合过程,是一个无限可能的蜕变,美妙的历程。

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