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天津咖啡培训学校|咖啡冲泡6要素

2015年09月23日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡课堂 | 

培训

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要煮好一杯咖啡需要结合很多的技术知识,如果对技术知识和影响咖啡冲煮过程中的变量不够了解,那就无法提高冲出咖啡的口感,今天亚博博彩官网咖啡培训学校带给大家的是冲煮一杯好咖啡的6大要素,仔细看完它对你提升技术及咖啡质量都相当有帮助。
1.恰当的粉水比
一杯冲泡好的咖啡,是可溶解物的浓度和可溶解物的萃出率平衡的产物。(可溶解物的浓度是指的萃出物质占水的比例;可溶解物的萃出率则是指萃出物质占咖啡的比重)。改变任意一方,都会极大地改变最终的结果。咖啡本身就好比一味非常浓的芳香剂,需要用水来稀释。可接受浓度的最大范围落在咖啡占1%到1.5%和水的比重占99%到98.5%之间。浓度低于1%太清淡,高于1.5%太重口。
可接受萃出率的最大范围落在18%到22%之间。萃出率不足16%的咖啡所带来的口感是夹杂生花生味道的青草味,萃出率高于24%的咖啡会导致有苦味和涩味。(这个范围现在争议不大,虽然落入18%到22%的咖啡不一定好喝,但低于16%或者高出24%的咖啡,的确很难喝。)
萃取大量咖啡芳香物质溶入一小撮水或者萃取一小撮芳香物溶入大量水的做法,也不是不可以。通过选取恰当的粉水比来调控咖啡的浓度和萃出率,成为冲泡方案的指南之一。
2.研磨粗细度需配合冲煮时间
一旦冲泡方案确立,器材与手法的因素就要考虑进来。为避免萃取不足和萃取过度的情况发生,研磨粗细度的选择需要配合你选择的冲煮器材和冲煮手法。一般来说,萃取时间越长对应的研磨度越粗,萃取时间越短对应的研磨度越细。
3.冲煮器材的恰当使用。
冲煮器材通常能决定三个变量:
粉水接触的时间
咖啡粉粒吸收水分需要一定的时间,这包括水从粉粒中溶解和萃出可溶性物质的过程,以及这些可溶性物质逐渐溶于水变成一杯饮品的过程。因为水对咖啡中不同化合物的萃取速率是不一致的,并且这些可溶性物质在不停的变化着。因此,控制冲泡时间有助于获得稳定且理想的结果。
水温
冷水不足以像热水那般萃取得完整且快速。温度在92到96摄氏度的水,能够在一个更合理的时间范围内,使得挥发性芳香物质得到更快速的释放以及可溶性化合物更合理的萃出。通常来讲,水温应该在萃取过程中尽可能地保持不变。
扰流
当水穿过或越过咖啡粉层时,其产生的混合流动称之为扰流。要达到预浸咖啡粉以及随后使得水均匀地穿透粉层,有效的扰流是必须的。预浸的目的在于用水穿透咖啡粉粒的纤维组织,而均匀的水流使得可溶物萃出。此外,充分地扰流,可以避免出现这样一种情况,就是会使得水迅速接触咖啡粉粒后,达到饱和,以至于这部分饱和的溶液无法萃取更多的风味物质。
4.最佳的萃取方式
用不同的咖啡器具来萃取同一款咖啡,会得到一杯完全不同口感和醇厚度的饮品。无论何种器具,都会使用以下六种方式中的一种来萃取风味物质。
浸泡
此萃取方式就是往容器中的咖啡粉兑热水,静置一定的时间,然後分离咖啡粉与溶液。浸泡多长时间,取决于粉粒大小,水温,搅拌的力道以及粉水分离的速度等四个条件。
熬煮
此方式是用粗粉加水放容器里持续加热煮沸,熬煮时间无定数。此制备咖啡之方式,因其逐渐爬升至100摄氏度的水温以及沸水带来的极致扰流,往往能做到完整且极致的萃取。
渗滤
咖啡粉置身于这样一个容器中,此容器既能做萃取又能实现粉水的分离。水泵不断地把热水抽至咖啡粉处进行萃取。一开始水进行正常地萃取,随後水再倒回来,反复循环此一萃取过程。在这种情况下,粉水接触的时间取决于咖啡粉的粗细,水温和水循环的频率。
滴滤
如前所述,渗滤系统既能做萃取又能实现粉水分离。而滴虑也是如此,相比唯一不同的是,热水只滤透咖啡粉层一次。而萃出的水滴则落入水壶或者其它盛水器具中。粉水接触时间主要取决于水经过萃取容器的速度以及咖啡粉的粗细。其它重要因素包括水温,容器的形状以及滤器的类型。
真空过滤
此方式使用有两个容器单元的装置,是对浸泡方式的一种改动。使用汽压迫使热水从底容器单元经滤单元,上升至装咖啡粉的上容器单元中。避免了蒸汽对咖啡和水的直接扰动。一定时间後,热源移开,底容器单元中的蒸汽冷凝产生真空。真空将萃取好的溶液从上容器单元中,经过滤单元拉至底容器单元,且咖啡粉粒仍留在上容器单元。粉水接触的时间取决于真空形成的速度,过滤单元的材质以及咖啡粉的粗细。
加压浸出
此方式是用2到10帕的加压水强行通过咖啡粉,咖啡粉通常挤压在一块小蛋糕体积的容器中。水的压力和热力用来萃取咖啡粉中的风味物质是,使不可溶的油脂乳化,并让极细的咖啡纤维颗粒和气泡悬浮起来。其结果就是产生极高浓度的咖啡溶液。此方式要获得均衡之口感,须要极短的萃取时间以及极细的咖啡粉粒。且温度比其他萃取方式略低,一般在190-195华氏度(88-92摄氏度)。
这些萃取方式的大多数都能得到高品质的咖啡,熬煮和渗滤被视作例外,因为过度萃取的咖啡,难以下咽。
5.高品质的水。
咖啡的出品,水的问题与咖啡本身的问题同样重要。因水占了整杯咖啡的98%还多。水中所含的某些矿物质有助于萃出最佳的风味。通常说来,要得到一杯美味咖啡,水中固体总溶解浓度在50-100ppm为最适宜。
用过硬或者过软的水萃出来的咖啡,于味道上不是最能接受,应在使用前做一些处理。举例来说,滤水器能除掉不可溶物质和沉渣,脱矿物设备能去掉多余的总溶解物。活性炭或者用活性炭方式进行的氯化处理能去除掉异味。而在许多地方,高聚磷酸盐处理过的水可以避免产生水垢以及腐蚀输水设备。
在软水处理中,用溶解矿物质取代钠离子的方法,我们不推荐,特别是那些含有高浓度碳酸氢盐的水。这种方法能增加水的碱度,这种水对咖啡的口感来说,会带来难以接受的身体反应。此外,这种水还会增加粉水接触的时间,导致过度萃取并带来令人厌恶的苦味。
6.恰当的过滤媒介。除非有某种设备能分离咖啡粉渣与咖啡液,否则混着粉渣的咖啡,浑浊又难喝。过滤装置通过滤掉咖啡中的不可溶物质来净化咖啡,不同的过滤材质带来不同层次的过滤效果。其过滤之结果将直接影响咖啡的醇厚度,且间接影响到咖啡的风味。
醇厚度可以提升咖啡的风味,其部分来自于不可溶物质,经由水带到咖啡饮品中。这些不可溶物质(主要由油脂和细小的纤维颗粒组成)产生一层类似啤酒泡的胶质体,这层胶质体是包裹可溶物质和气体而形成的,胶质入口後会稍後释放可溶物带来的风味于口腔上颚。这种延迟释放的风味物质将会在整体上增加品一杯咖啡的乐趣。
有四种类型的过滤媒介:
孔洞金属薄片
这种金属片上的孔洞使得萃取液能穿过且能组织相当部分的细小粉粒到咖啡液中。孔径大小与孔的多少各个不同,但必须和所用冲煮设备相适宜的咖啡粉大小相关。有孔金属片几乎不会带来一杯干净的咖啡,缘由在于许多细小和极细小的咖啡粉粒能穿过它。
编织金属筛网
和金属薄片相比,筛网有着更多的细孔。编织筛网能组织许多细小颗粒,但和薄片相比,干净度上仅略微的提升。
绒布
无论是缝好的布袋子亦或是包裹在不同形状器具上的绒布,都能成为过滤媒介。绒布的材质以及编织方式,将决定其持水能力。绒布在每英寸64×60线或者每磅5.75平方码(一码等于3英尺),将会带来一杯干净度非常漂亮的咖啡。
首次使用前,需用热水润湿浸泡。反复使用,会沾染油脂,腐蚀绒布,从而改变咖啡风味。这需要一些处理手法来避免沾染油脂。即:将绒布放在冷水中存放。
纸张
在这四种媒介中,能带来最干净的咖啡。但用纸却很难达到最理想的萃取条件,纸容易破,如果没有足够的支撑,则通常会抵制萃取液通过的速度,这会导致过度萃取。纸张要很硬才能允许使用金属线支架,而金属线支架起不到阻止萃取液体通过的作用。此外,对于纸张的选取,不应把自身的任何一种味道(如涩味)转移到咖啡中,且其自身也不能(过度)阻止萃取液通过的效率。

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