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盘点意式咖啡萃取的那些习惯性动作

去年12月18日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡知识 | 

培训

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看过WBC咖啡师比赛和了解咖啡师比赛规则的人都知道,在短短的15分钟内总计完成12杯饮品,在讲解的同时一直不停的制作咖啡,那么在这些咖啡师制作咖啡的过程中没有多余的动作,干净利落,尤其是咖啡有无粉渣掉落等卫生占去了6个分数点。

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最近在店面经常会发现在接粉、布粉、压粉、磕粉、擦拭冲煮手柄等环节上掉粉、撒粉的情况很严重,一直没纠正过来,通常高峰期出品时,由于动作过快,注重不了细节,磨豆机、布粉垫周边到处都是散落的粉渣,而擦拭咖啡机落水盘咖啡布也很潮湿脏,如果不纠正过来,会越忙越脏,而且还会影响到萃取数据的偏差和萃取效率。

熟练的掌握好标准的东西和有序的制作步骤,在日常严苛的纠正一些细节问题,形成良好的咖啡制作习惯,无论多忙连续出杯咖啡,依然可以保持吧台的卫生整洁。

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布粉器垂直下压布粉

以前我们布粉都是用手去布粉,想要把咖啡粉布均匀需要很熟练的标准手法,而现在已经被布粉器取代了,布粉器直径尺寸一般都要比粉碗小0.5-1mm左右,这个缝隙就经常容易夹粉被带出,所以我们在布粉的时候一定要垂直下落快速旋转并垂直取出,如果因为我们使用布粉器下落至粉碗时,有斜面的话,先接触粉面的一侧粉就容易受到布粉器侧面的挤压,在布粉完毕后,夹缝中间的粉就容易被带出,散落在皮垫上。

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粉锤压粉后慢速抽出

一般我们使用咖啡机都会选择原装的粉锤布粉压粉,咖啡机原装粉碗口直径最吻合,如果想要自选粉锤一定要参考粉碗的直径做选择。对于粉锤布粉容易撒粉的地方主要在于压粉后快速拔出粉锤的一瞬间,容易将粉锤与粉碗之间的散粉带出,所以需要二次填压,再第一次压粉后旋转一下粉锤,使粉锤与粉碗之间的散粉脱落至粉碗中,轻轻抬起粉锤再次填压一下。然后慢速取出粉锤,用食指快速擦拭粉碗周边的残粉。

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磕粉位置切勿在敲粉棒中间

在萃取完浓缩液体后粉碗里的残粉,总要把冲煮头对准粉渣桶上使劲磕几次才能稍微磕掉大块的湿粉渣,然后用干的咖啡布去擦拭干净粉碗后继续接粉部分,那么这个环节有三个问题,第一个第二问题主要是磕粉的位置和力度以及磕粉渣时手柄抬起的高度,高度太高粉渣容易溅到墙体或者咖啡吧台上,磕粉位置需要将粉碗避免在粉渣桶敲渣棒中间位置敲渣。

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第三是擦拭粉碗的时候避免粉碗未敲干净用毛巾擦拭,擦拭毛巾避免接触过多的湿粉渣,会影响后续的使用。如上图图一,有大粉块时去擦拭,势必会掉落一地的粉渣。

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同时高峰期快速制作咖啡时,敲粉擦拭粉碗由于速度过快或者用冲煮头冲洗咖啡粉碗时,粉碗内部还有残留的咖啡液体和水渍,由于液体的浓稠度和油脂的粘附性和水渍未能及时排干,在称重时清零后接粉,接粉的时间段里总会有液体滴漏出来,这时就会影响秤粉的准确数据,称重时粉量过少,再添加到指定的粉量,萃取时就会发现流速过慢,所以很多人会发现上一把萃取还正常,这一把就不对了,感觉研磨度过细,立马就去调整研磨度是错误的解决方案。其中问题就在清洁上面。

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作为一名咖啡师,在闲暇时制作咖啡和快速出品制作咖啡流程和标准动作需要一致性,不能因为急或者速度快而忽略的细节部分,可能会对萃取浓缩咖啡造成影响。不断的熟练标准动作,熟记并了解每一个动作的目的性,在忙碌期间里减少错误概率反而会提高工作效率和咖啡的品质稳定出品。

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