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2021年亚博博彩官网咖啡培训:咖啡生豆分级教程分享

2021年01月20日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡知识 | 

培训

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为啥要进行生豆分级?
咖啡的外观很重要,除了品尝味道,你可以通过视觉判断咖啡的质量。对生豆分级时,你可以发现影响咖啡品质的瑕疵和样品的不稳定性,让你在购买咖啡时更有把握。
生豆分级可以说是在购买、烘焙和出品咖啡前的一次复查。
本文将2分钟内告诉你如何进行生豆分级,跟随我们的步骤,仔细端详一下你的咖啡生豆吧!
01.关于生豆分级的注意事项

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如果你是一名烘焙师,不必太在意生豆分级。假如你采购生豆的出口商和进口商非常可靠,完全没有必要每次都对生豆样品进行分级,当对供应商或者质量不确定时才需要对样品这么操作。
02.咖啡生豆分级步骤
咖啡生豆分级从协议或者合同开始,目的是为了检测面前的咖啡是否符合合同要求。
1. 确定合同
第一步,你需要知道分析的标准是什么,因为不同的咖啡产地、供应商会使用不同的生豆分级标准。很遗憾,咖啡行业并没有一套统一的标准。所以,你需要根据合同协议进行生豆分级。
2. 准备工具

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确保所有工具都在桌面上,这样才能将精力全部集中在咖啡豆上,避免工作过程中离开桌面。
工具包括:
黑色纸板
灯:我们推荐以下规格的灯具:4000开尔文/1200勒克斯/120呎烛光
一杯水:检查漂浮物
生豆分级表:符合协议和合同标准的分级表
铅笔
计时器
3. 计时器设定20分钟
限定生豆分级所需的时间。如果花太多时间,你可能会眼冒绿星,根本不可能找到瑕疵豆,因为你已经无法集中注意力了。Q-Grader 的生豆样品分级考试时间即为20分钟。
4. 称咖啡豆
样品重量取决于合同和生豆分级标准。分级之前检查样品重量,比如精品咖啡协会建议样品重量为350克,而其他标准则建议300克。
5. 挑出瑕疵豆

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现在,工作正式开始了。仔细检查样品,挑出可能的瑕疵豆。一旦发现瑕疵豆,将它从一大堆咖啡豆中挑出来,单独将瑕疵豆堆放在一起。
6. 给瑕疵豆亚博捕鱼
分析完全部样品后,根据分级标准将瑕疵进行亚博捕鱼。每个分级标准多多少少都对瑕疵进行了亚博捕鱼,比如精品咖啡协会将瑕疵分为重大瑕疵和次要瑕疵。
7. 统计瑕疵豆

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大部分生豆分级系统都有缺点计数标准,也就是说几个缺点豆构成一个完整的瑕疵。例如,精品咖啡协会将5颗碎豆记做一个完整的瑕疵豆,但1颗酸豆就构成1颗完整的瑕疵豆。在这一步骤中,你将确定每个瑕疵的权重。
8. 判断是否符合标准
现在,将所有瑕疵豆相加,根据样品协议确定是否符合标准。是时候拿出合同,根据你的分析进行比对了。
9. 根据需要进行筛选
筛选样品可以发现大小是否一致,有些豆子大,有些豆子小。如果不确定豆子大小是否均匀,不妨进行筛选。

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称100g 样品,放在筛网上,均匀摇晃,直到听不到豆子落下的声音。把每一筛上的咖啡重量相加,最后判断是否符合合同标准。
通常生豆分级标准会给出一个可接受的误差范围,一般一等咖啡允许5%的误差范围。
10. 根据需要,数未熟豆(Quaker)的数量
未熟豆会严重影响咖啡品质,经过烘焙,这些未熟豆会给咖啡带来麦秆和花生的味道,不是你想要的咖啡风味。未熟豆的问题是,你在生豆分级时很难用肉眼看到他们。
只有经过烘焙,才能发现较轻和烘焙不足的未熟豆。所以,对样品进行烘焙,统计未熟豆的数量,判断是否符合合同协议。
11. 检测水活性

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我们不是科学家,但可以尝试用浅显的语言向你解释水活性的作用。

测量水活性的目的是看看生豆是否有滋生微生物的空间,从而损害咖啡品质。如果水活性过高,细菌可能会产生霉菌,甚至含有危险的霉菌毒素和赫曲霉毒素。
在0(干燥)到1.0(纯水)的刻度上,水活性最好低于0.7,超过这个数值,咖啡品质就会受到影响。水活性过高,甚至会有健康风险。所以,务必检测一下水活性。
12. 记录气味
现在,把鼻子凑近一些,迅速检查生豆样品,闻起来是否干净。

13. 记录颜色

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咖啡豆的颜色是什么。如果颜色不均匀,有可能是干燥不当造成的。咖啡豆的颜色可能是蓝色、蓝绿色、绿色、黄绿色、淡黄色和黄褐色。请在表格上记录下颜色。
14. 对样品做出决定
最后一步,如果样品与合同相符,接受;如果不匹配,直接拒绝。
现在,你已经了解了咖啡生豆分级的基本知识,从合同协议到样品判断。除了杯测,生豆分级也可以告诉你样品是否符合合同标准。

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